《食品科学技术名词》正式公布

 　　经全国科学技术名词审定委员会批准，《食品科学技术名词》于2020年10月正式出版公布。

 

　　《食品科学技术名词》由食品科学技术名词审定委员会审定完成。本次公布的名词共3432条，均有定义，内容包括：总论，食品科学，食品工程，食品安全和营养5个部分。

 

　　2014年7月，中国食品科学技术学会受全国科学技术名词审定委员会的委托，组建了食品科学技术名词审定委员会，负责审定食品科学技术名词，使其成为本专业科技名词应用的规范。于2018年9月经全国科学技术名词审定委员会审核批准予以预公布12个月，在全国科学技术名词审定委员会网站及有关媒体公示征求社会意见。根据预公布期间的反馈意见，食品科学技术名词审定分委员会再次反复修改和完善，随后上报全国科学技术名词审定委员会批准正式公布。

 

　　部分食品科学技术名词预览

 

　　名词编号：01. 0003

 

　　中文：食品科学

 

　　英文：food science

 

　　定义：生命科学的一个分支。与微生物学、生物化学、物理学、农学、化学和工程学等相融合的交叉学科。主要研究从食品原材料到产品的加工、贮运过程中物理、化学及生物学属性变化与改善的科学原理。

 

　　学科：食品科学技术_总论

 

　　名词编号：01. 0005

 

　　中文：食品工程

 

　　英文：food engineering

 

　　定义：综合运用食品科学及食品生产各项技术，实 现工程化的应用科学。与化学工程、生物工 程、机械工程紧密相关。主要研究单一或复合单元操作工艺，设备设计及参数控制，以 及包装工程等的原理和工程化等，兼顾工程技术的先进性、可行性、成本、质量和环境友好，是科学技术和管理的综合集成。

 

　　学科：食品科学技术_总论

 

　　名词编号：01. 0006

 

　　中文：食品安全

 

　　英文：food safety

 

　　定义：研究食品中人体健康风险因素的产生机制及控制理论与技术的科学。主要研究内容包括食品中内源和外源污染物产生机制与 控制技术，以及食品安全检测技术、溯源与预警技术、风险评估技术和食品安全管理等。其自身含义为食品及其生产经营和消费等活动对人体健康不存在现实或潜在的 损害。

 

　　学科：食品科学技术_总论

 

　　名词编号：01. 0007

 

　　中文：食品营养

 

　　英文：food and nutrition

 

　　定义：研究食品中营养素和其他物质在维持机体正常生命活动与健康方面的作用的科学。主要研究内容包括食品营养价值，营养强化 与强化食品，生理活性食品与配料，食品贮藏、加工、烹饪等过程中营养素的保留与损失，以及食品营养与疾病的关系等。

 

　　学科：食品科学技术_总论

　　名词编号：02. 0065

 

　　中文：焦糖化

 

　　英文：caramelization

 

　　定义：糖类化合物在高温熬煮过程中由于强烈的脱水作用发生变色现象，同时产生浓郁的焦香风味的过程。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品化学基础理论

 

　　名词编号：02. 0066

 

　　中文：美拉德反应

 

　　英文：Maillard reaction

 

　　又称：羰氨反应

 

　　定义：还原糖与游离氨基酸或 蛋白质分子中的游离氨基，在一定条件下，发 生的一系列反应。可产生一些风味物质，最终可生成深棕色大分子物质，如类黑精。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品化学基础理论

 

　　名词编号：02. 0127

 

　　中文：风味轮

 

　　英文：flavor wheel

 

　　定义：对食品特征风味、敏感性风味进行归纳，通过模拟色轮图的原理描述食品风味的评价 技术。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品风味化学

 

　　名词编号：02. 0154

 

　　中文：感官评价

 

　　英文：sensory evaluation

 

　　定义：用人们的感觉器官对食品的感官特性（即 嗅、味、触、听、视）进行评价。其本质就是科学地量度和分析人们接触食品时，感觉器官所感知到的各种物性反应。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品风味化学

 

　　名词编号：02. 0233

 

　　中文：发酵食品

 

　　英文：fermented food

 

　　定义：经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）的发酵作 用或经过生物酶的作用使加工原料发生重要 的生物化学变化及物理变化后制成的食品。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品制造微生物_ 食品制造微生物

 

　　名词编号：02. 0638

 

　　中文：食品添加剂

 

　　英文：food additive

 

　　定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂

 

　　名词编号：02. 0748

 

　　中文：食品配料

 

　　英文：food ingredient